Умэбоси, известные как «японские ферментированные сливы», происходят из Китая, но особенно популярны в Японии и Корее. Они занимают важное место в традиционной восточной кухне и макробиотическом питании.Плоды дерева Prunus mume из семейства розоцветных напоминают нечто среднее между сливой и абрикосом. Название образовано от японских слов ume — «сливовое дерево» и boshi — «сушить». Вкус у продукта необычный: одновременно очень кислый, солёный и резкий.Незрелые плоды обычно собирают в июне, моют, замачивают в воде, а затем укладывают слоями в большие ёмкости, пересыпая солью, количество которой составляет примерно 20% от веса слив. Ферментация длится несколько недель или месяцев. В процессе образуется солёно-кислая жидкость умэдзу.После этого плоды сушат на открытом воздухе либо в специальных промышленных установках. Характерный красноватый оттенок они получают благодаря листьям красного сисо, который также называют китайским базиликом. Он придаёт продукту дополнительный пряный аромат.Биолог и нутрициолог Симоне Габриэлли отмечает, что из-за очень высокого содержания соли умэбоси правильнее считать приправой, а не обычным фруктом. В них присутствуют органические кислоты, включая лимонную, а также небольшое количество фенольных соединений и антиоксидантов.Калорийность практически не имеет значения, поскольку продукт употребляют крошечными порциями. При этом умэбоси нельзя считать существенным источником витаминов или минералов. Их ценность заключается прежде всего в необычном вкусе, традициях и возможностях применения в кулинарии.Кисло-солёный вкус усиливает слюноотделение и выделение желудочного сока, благодаря чему небольшое количество приправы может поддержать пищеварение и уменьшить вздутие или дискомфорт в животе.Хотя умэбоси относятся к ферментированным продуктам, полноценным пробиотиком их считать нельзя. По словам специалиста, они не обеспечивают кишечник достаточным количеством полезных бактерий, чтобы заметно повлиять на микробиоту.Продукту нередко приписывают лечебные, очищающие и «ощелачивающие» свойства, однако убедительных доказательств таких заявлений нет. Умэбоси способны разнообразить вкус блюд, но не являются лекарством и не лечат заболевания.Из-за большого количества соли употребление необходимо ограничивать. При гипертонии, задержке жидкости или низкосолевой диете от продукта лучше отказаться. При гастрите и рефлюксе требуется осторожность: выраженная кислотность может вызвать неприятные ощущения.Есть умэбоси целиком, как обычные сливы, не принято. Их используют небольшими порциями — режут, разминают или добавляют целиком в отварной рис и японские рисовые шарики онигири.Покупать продукт можно в азиатских и органических магазинах, крупных супермаркетах или через интернет. В традиционном составе должны быть только плоды умэ, соль и сисо, без сахара, ароматизаторов и лишних добавок. В продаже также встречается уксус умэбоси — солёная жидкость, образовавшаяся во время ферментации.Размятый плод можно смешать с оливковым маслом первого холодного отжима, соевым соусом и рисовым уксусом. Такая заправка подойдёт для зелёных и смешанных салатов, огурцов или приготовленных овощей.Небольшой кусочек добавляют к капусте, кабачкам, грибам и цветной капусте. Умэбоси хорошо сочетаются с тофу и темпе, обжаренными с растительным маслом и каплей соуса тамари. Приправу также растворяют в бульонах, супах с лапшой, овощных крем-супах и блюдах из круп.Уксус умэбоси используют для салатов, овощей, маринования белого мяса и рыбного филе. Добавлять его следует понемногу и обязательно пробовать блюдо перед дополнительным солением.Умэбоси могут заинтересовать любителей ферментированных, концентрированных вкусов и умами. Главное — воспринимать их именно как сильную приправу: даже маленького кусочка бывает достаточно, чтобы полностью изменить вкус блюда.
Умэбоси, известные как «японские ферментированные сливы», происходят из Китая, но особенно популярны…
